잘 사는 법

소고기 부위별 영어 이름

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9개의 홀세일 컷(wholesale cuts)

미국인들은 고기를 주식으로 하고 살아왔기 때문에 정육법이 발달되어 있다. 도축 후 도매를 위해서는 고기를 다음과 같이 크게 9등분한다. 이것을 홀세일 컷(wholesale cuts)이라고 한다.
1. chunk : 목과 어깻살

2. fore shank : 앞다리살

3. brisket : 가슴살

4. rib : 갈비

5. short plate : 갈비 밑의 얇은 고기

6. short loin : 갈비에 가까운 허리고기

7. sirloin : 엉치에 가까운 허리고기

8. flank : 배살코기

9. round : 넓적다리 살코기

 

소비자에게 판매하는 리테일 컷 (retail cuts)

소매점에서는 홀세일 컷의 9등분이 더욱 세분화되어 소비자들에게 판매된다. 이것을 리테일 컷(retail cuts)이라 하며 영어 명칭과 부위, 용도는 다음과 같다.

 

1. 목심,장정육 Chunk

등심보다는 약간 질기고 맛이 진하다. 스테이크, 구이, 불고기용이다.

2. 안심 Tenderloin

등심 안쪽에 위치한 부분. 연하고 양이 적으며 최상품으로 친다. 지방이 적고 담백해 고급 스테이크(안심스테이크), 로스구이, 전골로 쓰인다. 제목에 언급한 필레미뇽(filet mignons) 역시 안심 부위이다.

3. 등심 sirloin

갈비 위쪽에 붙은 살로 안심, 채끝과 함께 상급부위인데 안심보다는 못하고 채끝보다는 낫다. loin 이라 하면 등심, 채끝, 우둔살까지 통틀어 말하며, sirloin 이라 하면 등심과 채끝을 말한다. “top sirloin” 이라 붙여 있으면 가장 좋은 등심부위라 보면 된다. strips, strip loin 등이라 써 있어도 이 부위라 보면 된다.

육질이 곱고 연하며, 붉은 살코기 속에 지방이 적당히 섞여 있어 맛이 좋다. 우둔살(Rump) 도 좋지만 정말 맛있는 불고기를 하려면 이 부위를 선택하는 것이 좋다.

4. 채끝 short loin, sirloin

등심과 이어진 부위의 안심을 에워싸고 있다. 육질이 연하지만 등심에 비해 지방이 많다.

5. 갈비 Ribs

갈비뼈에 붙어 있는 부위로 기름기가 많고, 육질은 질기나 맛이 매우 좋다. prime ribs은 갈비살의 제일 맛있는 부위다.

6.우둔 Rump

엉덩이 부위의 고기. 기름기가 적고 맛이 담백하여 여러 가지 조리에 쓰인다. 불고기나 주물럭으로 좋다.

7. 홍두깨 Rump round

고깃결이 곱고 부드러우며 맛이 담백해 장조림을 비롯해 여러 가지 조리에 두루 쓰인다.

8. 양지 brisket

목 밑에서 가슴에 이르는 부위. 질기지만 오랜 시간 끓이면 국물 맛이 구수하고 달아 한국 음식으로는 국, 찌개, 미국음식으로는 스튜(Stew)를 만드는데 쓰인다.

9. 사태 round steak , shank, shin fore shank

다리의 오금에 붙은 정강이살 고기. 양지와 마찬가지로 질기지만 장시간 물에 넣어 끓이면 연해지며 양지와 달리 기름기가 없이 담백하면서도 깊은 맛이 나 미국인들도 좋아하는 부위다. 용도는 양지와 같다.

10. 업진육, 설도 Flank, Plate

flank 는 갈비밑의 옆구리에 있는 얇은 고기살. 지방이 많고 육질이 질긴 부위지만 오랫동안 끓이면 맛이 있다.

11. 기타

쇠꼬리 Tail, 쇠머리 Head, 우족 Oxfeet, 도가니 Knee bone, 사골 Marrow bone